Листовой и порошковый желатин: основные различия и правильный тип

Желатин — многофункциональная пищевая добавка, широко используемая в пищевой, фармацевтической и других отраслях промышленности. Выбор желатина зависит от ваших потребностей. Например, хотите ли вы использовать его в десертах, для осветления бульонов или в качестве пищевой добавки.

Тип желатина, который вам нужен, зависит от того, используется ли он в кулинарии или в фармацевтике. Он имеет широкий диапазон концентраций: от очень низких до максимально возможных, которые можно контролировать только в условиях желатиновая фабрика. Итак, вот основные различия между обычными желатинами и несколько советов по выбору в зависимости от назначения.

 

Ключевые различия между типами желатина

Желатин — это безвкусная и прозрачная смесь аминокислот. Его также получают из биологических жидкостей животных, таких как шкуры и свиные шкуры, и используют в качестве желирующего агента в кулинарии. Он похож на мусс, но имеет более пикантный вкус. желатин для едыНапример, террины, которые можно подавать тёплыми. Он также присутствует в таких продуктах, как желе и маршмеллоу. Желатин также используется в качестве стабилизатора в обезжиренных молочных продуктах.

 

Выбор правильного типа желатина

Свиной желатин

Получается из свинины. В основном используется в пищевой промышленности. Этот метод экономически эффективен, но не подходит тем, кто не ест свинину из-за диетических ограничений, например, религиозных убеждений. Обычно безвкусный, но может иметь лёгкий привкус, связанный с употреблением.

Бычий желатин

Получается из говядины и используется в пищевой и фармацевтической промышленности. Если вы хотите отказаться от свинины, но при этом употреблять другие виды мяса, этот продукт вам подойдёт.

Рыбий желатин (кошерный, халяльный):

Выбирайте вегетарианские заменители для веганов или любителей вегетарианства, так как они потребляют меньше калорий.

Этот тип пищевой желатинПолучается из рыбы в соответствии с требованиями кошерности и халяльности. Имеет более низкую температуру плавления; хрупкий и подходит для холодных блюд. Часто имеет лёгкий рыбный запах или привкус, что может быть нежелательно в кулинарии. Гели на основе морских водорослей (например, агар-агар) обычно имеют несколько иную консистенцию и даже вкус.

Вегетарианский вариант:

Растительные заменители (например, агар-агар, каррагинан) используются для производства желатина в вегетарианских и веганских целях. Они ведут себя по-разному в кулинарии и часто требуют иных методов обработки.

Предполагаемое использование:

• Желатин в пище–Идеально подходит для более плотной текстуры десертов и желе, дрожащие кубики бычьего или быстрорастворимого свиного желатина раскрывают многогранность, скрытую в продукте, о котором все слышали.
• Молочные продукты и муссы: увеличьте прочность с помощью рыбного желатина для получения нежных гелей.
• Об этом (например, в пивоварении): рыбий желатин отличается исключительной прозрачностью и изысканным вкусом.
• Пищевой желатинМожет использоваться в качестве проклеивающего вещества для бумаги и вывесок (однократное применение). Бумага для художественных работ, например, для акварели, может добавляться в затирку для плиточных швов. Также входит в состав ряда фармацевтических препаратов и может применяться в стоматологических процедурах.

 

Доступность и стоимость:

Что касается видов, рыбий желатин и вегетарианские заменители встречаются реже, чем говяжий или свиной. Это связано с тем, что их проще доставлять и они более доступны.

Сила цветения:

• Гелеобразующая способность желатина измеряется в граммах по шкале Блума. Чем выше значение Блума, тем сильнее гелеобразующие свойства. Гелеобразующая способность бычьего желатина по шкале Блума выше, чем у свиного и рыбьего желатина.
• Понимая эти различия и зная, какие именно требования предъявляются, вы можете выбрать любой пищевой желатинДля использования в кулинарии. Это гарантирует достаточную консистенцию, идеально соответствующую вашим потребностям, а также желаемую текстуру, вкус и соответствие диетическим ограничениям.
• Желатиновый листили лист желатина— ещё один стандартный желирующий агент, используемый преимущественно в европейских рецептах. Сомневаюсь, что это будет веганским вариантом, ведь он получается путём кипячения различных кусочков животного происхождения. Он растворяется медленнее, поэтому на тарелке не остаётся нераскрывшихся гранул. Кроме того, это означает подсчёт, а не взвешивание листов. Стандартный лист бронзового сорта содержит 12 граммов порошкообразного желатина.

Типы желатина и методы активации

Гранулированная или листовая форма

Его можно купить в гранулах или в виде листа, и у каждого вида есть свои особенности применения. Его нужно «развести» или замочить в холодной жидкости, а затем расплавить в горячей.

От источника к дополнению

Его можно изготовить из любой части животного с высоким содержанием коллагена, чаще всего из свиной кожи и костей или говяжьих шкур; также может использоваться слизистая оболочка рогов. Лучше выбирать желатин от животных, выращенных на пастбищах и откормленных травой, так как в нем содержится больше питательных веществ на порцию.

Производственные процессы и спектр качества

В процессе подготовки большая часть сырых коллагеновых спиралей, этих длинных цепей, нерастворимы, но их можно легко преобразовать в форму, растворимую в горячей воде.

Ключевые различия между листом и порошком

Хотя желатин доступен в форме листов или в виде желатинпудра. Все эти форматы имеют разный внешний вид и применение, поэтому для достижения максимально эффективных результатов от каждого из них необходимо соблюдать соответствующие правила.

Желатиновый порошокЭто гранулированная форма этого вещества. Он действует так же, как жидкий желатин, но гораздо удобнее и проще в использовании в виде сухого (порошка). Он быстро растворяется в горячих жидкостях и может добавляться в готовые блюда, при условии, что они не кипятились. Желатиновый порошок выпускается множеством разных марок и имеет разную концентрацию. Секрет в том, чтобы подобрать марку и концентрацию в соответствии с вашим рецептом!

Подготовка и использование Желатиновые листы

Листы — или желатиновые листья:

 Желатиновые листыШироко используются в европейских рецептах, поэтому для рецепта в других странах вам может потребоваться перевести их в мерные ложки/вес. Характеристики и применение. Их необходимо замочить в холодной воде на 10 минут (Modernist Pantry), прежде чем добавлять в тёплые жидкости и растворять. После регидратации эти полупрозрачные кристаллы можно разрезать пальцами, чтобы избавиться от жидкости, в которой они замачивались. Им также можно придать любую форму или нарезать кусочками любого размера, которые лучше подойдут к нашему блюду.

Преимущества Желатиновый листдля шеф-поваров

Он, как правило, дороже желирующего порошка, но его можно купить в некоторых магазинах деликатесов в США. В основном используется в европейских рецептах для придания прозрачности. Он также отлично подходит для экспериментов с такими рецептами, как зеркальная глазурь для тортов, нежные заливные блюда и самые красивые желеобразные шоты, которые вы когда-либо видели.

От использования желатин на тортах— особенно его идеально ровный блестящий верхний слой (признаюсь, я его страстный поклонник) — очевидно, как шеф-кондитеры могли бы использовать этот традиционный и эстетичный ингредиент.

 

Преимущества желатиновых листов: почему я советую профессионалам их использовать

Профессионалы использовать желатиновые листы или желатиновые листьяДля сравнения, другие гелеобразователи, как правило, образуют более густой гель при использовании в том же процентном соотношении и обладают более выраженным ароматом (некоторые не будут заметны, но другие – да). Поэтому они не так популярны среди шеф-поваров при приготовлении прозрачных желированных продуктов, таких как консоме или жевательные конфеты.

Желатиновый порошок без ароматизаторов

Это очень эффективный натуральный загуститель, который загустевает и стабилизирует десерты, не теряя их вкуса. Визит в желатиновая фабрикаМожет помочь прояснить процесс очистки. Это также может продемонстрировать, как более чистые конечные продукты имеют более прозрачный вид и лучший вкус. Это поможет производители желатинав получении именно того, что нужно.   Определение силы цветения с помощью лист желатина    

Если вы используете лист желатина, следуйте производитель желатинаИнструкции на упаковке о необходимом количестве желатина для достижения определённой степени помутнения. Как правило, гель будет прочнее, если его степень помутнения выше. Один из способов понять ключевые различия между различными видами желатина — это узнать, откуда они получены. Этот познавательный обзор желатиновая фабрикаделает понятными как породы крупного рогатого скота, так и породы свиней.

Свойства и практичность желатиновый порошок

Желатиновый порошок получается путем расщепления коллагена из кожи животных или рыб до порошкообразного вещества, которое легко растворяется в гомеопатической форме. Порошок легко дозировать и хранить, в отличие от лист желатинакоторые занимают больше места, их легче повредить.

 

Ключевые различия между листьями и порошком

Виды желатина: листы и порошок

Желатиновый лист(Листовой желатин): форма желатина, продаваемая в виде сухих листов, также называемая листовым желатином. Профессионалы предпочитают желатиновые листыпоскольку они создают более прозрачный конечный продукт, практически не имеющий вкуса.

Желатиновый лист желатиновый порошок и порошкообразный желатин: применение и различия

В составе таких желеобразных препаратов есть возможность выбора: использовать или нет лист желатинаили желатиновый порошок. Основные моменты и различия перечислены ниже:

Желатиновый лист:

Используется меньше твердых частиц, получается более однородная консистенция и меньше комков. Этот метод широко используется в профессиональной среде, где важна точность.

Желатиновый листэто стандартизированные желатины идеально подходят для обеспечения постоянного качества желатин для едыприложений, только с ОДНИМ типом листа для листа, и каждый тип испытывается на прочность относительно значения блюма, также классифицируется на пять сортов, таких как платина, золото, серебро, бронза и титан, на основе их значения блюма.

Высший сорт Extra Light: более легкие и прозрачные сорта

Каждая марка разработана таким образом, что эквивалентный вес листов обеспечивает одинаковую прочность геля независимо от его значения Блума (которые, кстати, взаимозаменяемы без взвешивания).

Порошкообразный желатин:

Лучший выбор для обеспечения однородности и точности дозирования. Однако, если не добавить его сразу в рецепт, он может загустеть, что для некоторых является недостатком.

Использование листового желатина

• Выбирайте серебряный листовой желатин — это рабочая лошадка, и работа выполнена.
• Замочите лист желатинав холодной воде не менее 5 минут для регидратации.
• Похлопайте простыни между пальцами, чтобы удалить как можно больше воды.
• Мы советуем использовать теплую жидкость (или предварительно подогреть ее в микроволновке или на водяной бане) и помешивать, пока желатин не растворится.

Желатин на торте

√ Чтобы ваш десерт удался, подготовьте все его элементы, потому что пищевой желатинначинает застывать при контакте с холодными веществами, например, взбитыми сливками.

√ Желатин снова растворится, если прервать приготовление. Вам просто нужно снова нагреть основу с желатином до тёплого состояния или комнатной температуры и продолжить приготовление.

√ Когда речь идёт о желатиновых десертах, чем дольше они охлаждаются, тем лучше. Желатин застывает. Оставьте их на 24 часа или даже на ночь, если можете.

Руководство по измерению количества желатина

Конвертация следующая: 1 пакетик порошкообразного желатина = 5листья (3×8,5 ​​дюйма). Количество можно варьировать в зависимости от текстуры и желаемой плотности (нарезанного ломтиками) или мягкости (нарезанного ложкой)!

Как подготовить желатинлист:

☑ С листовым желатином придется повозиться больше, поскольку его необходимо сначала растворить в воде.

☑ Растапливать следует на медленном, осторожном огне (не допускайте кипения и не допускайте пригорания сахара!!)

☑ Как только жидкости растворятся, смешайте их с теплыми или имеющими комнатную температуру жидкостями.

Желатиновый порошок(обычно говяжьего происхождения, желатиновый порошок без ароматизаторов; с ним легче работать, чем с гелевыми листами)

Примечание: не все желатиновые листьясозданы равными, и не все бренды имеют одинаковую силу, поэтому знайте, что одна упаковка порошкообразного желатина НЕ означает один лист / 0,25 унции сухого веса и т. д.

Быстрый способ запомнить это — купить пакетик желатина Knox. Он состоит из двух стандартных упаковок по 1/4 унции (1/4 унции) неароматизированного листового желатина.

Удобство желатиновые листьяв домашней кулинарии

Лист желатина:Этот вариант предпочтительнее, поскольку исключает необходимость точных измерений и может быть заменен, когда требуется другой объём желатина. Благодаря этому он становится очень удобным и гибким выбором для домашних кулинаров. Это избавляет пользователя от необходимости разбухать и позволяет использовать правильное количество желатина. желатиновые листья. Это связано с тем, что каждый тип желатина имеет определенную вязкость, которая кодируется цветом для идентификации.

Желатиновый порошок:Необходимо взвешивать для каждого рецепта в соответствии с консистенцией геля, что затрудняет приготовление в больших количествах. Тем не менее, это полезно, поскольку подсчёт листов при производстве больших партий затруднителен.

Особенности использования

Желатиновый лист— замочите в холодной воде и отожмите лишнюю воду перед использованием. Помимо улучшения свойств, у меня есть способ предотвратить прилипание к поверхности. Небольшими партиями кладите один слой и сбрызгивайте водой для увлажнения! Если очень жарко, положите в воду для замачивания лёд, чтобы охладить.

Scoregel: влейте в холодную воду объем, в 5 раз превышающий его собственный, и медленно размешивайте, чтобы предотвратить застревание во внешних уголках тела вздутых баррикад, образовавшихся в результате образования корки, и не допустить их застревания вовнутрь.