Что такое желатин: как его производят, применяют и в чем его польза?

Считается, что впервые желатин был использован около 8000 лет назад в качестве клея. Желатин так или иначе использовался в Древнем Риме, Египте и Средневековье. Сегодня желатин используется повсеместно: от конфет и выпечки до кремов для кожи.

И если вы здесь, чтобы узнать, что такое желатин, как его производят, а также его применение и преимущества, то вы попали по адресу.

Рисунок № 0 Что такое желатин и где он используется

Контрольный список

Что такое желатин и как его производят?
Каково применение желатина в повседневной жизни?
Могут ли веганы и вегетарианцы употреблять желатин?
Какую пользу приносит желатин организму человека?

1) Что такое желатин и как его производят?

Желатин — это прозрачный белок без цвета и вкуса. Он производится из коллагена, самого распространённого белка в организме млекопитающих (25–30% от общего количества белков).

Важно отметить, что желатин не присутствует в организме животных, а является побочным продуктом промышленной переработки богатых коллагеном частей тела. В зависимости от источника сырья, желатин может содержать говяжий, рыбий и свиной желатин.

Наиболее распространенными видами желатина являются пищевой и фармацевтический желатин из-за его многочисленных свойств;

Утолщение (основная причина)
Гелеобразующая природа (основная причина)
Штрафование
Пенообразование
Адгезия
Стабилизирующий
Эмульгирующий
Пленкообразующие
Связывание воды

Из чего сделан желатин?

Желатин производится путём расщепления частей тела, богатых коллагеном. Например, кости, связки, сухожилия и кожа животных, богатые коллагеном, варятся в воде или подвергаются тепловой обработке для превращения коллагена в желатин.

Рисунок № 1. Промышленное производство желатина

Большинство отраслей промышленности по всему миру производят коллаген в следующие 5 этапов:
i) Подготовка: на этом этапе части животного, такие как кожа, кости и т. д., измельчаются на мелкие кусочки, затем замачиваются в кислотно-щелочном растворе, а затем промываются водой.
ii) Экстракция: На втором этапе раздробленные кости и кожу кипятят в воде до тех пор, пока весь коллаген в них не превратится в желатин и не станет растворимым в воде. Затем все кости, кожу и жир удаляют, оставляя желатиновый раствор.
iii) Очистка: Раствор желатина все еще содержит много следов жиров и минералов (кальций, натрий, хлорид и т. д.), которые удаляются с помощью фильтров и других процедур.
iv) Загущение: насыщенный желатином чистый раствор нагревают до достижения им концентрации и превращения в вязкую жидкость. Этот процесс нагревания также стерилизует раствор. Затем вязкий раствор охлаждают, чтобы желатин перешёл в твёрдую форму. v) Отделка: наконец, твёрдый желатин проходит через фильтр с перфорацией, придавая форму лапши. После этого желатиновую лапшу измельчают до получения порошкообразного конечного продукта, который используется в качестве сырья во многих других отраслях промышленности.

2) Каково применение желатина в повседневной жизни?

Желатин имеет долгую историю применения в культуре человека. Согласно исследованиям, желатиново-коллагеновая паста использовалась в качестве клея ещё тысячу лет назад. Первое применение желатина в пищевой и медицинской промышленности датируется примерно 3100 годом до нашей эры (период Древнего Египта). В дальнейшем, в Средние века (V–XV века н.э.), желеобразное сладкое вещество использовалось при дворе Англии.

В 21 веке применение желатина технически безгранично; мы разделим применение желатина на 3 основные категории:

и) Еда

ii) Косметика

iii) Фармацевтика

и) Еда

Загущающие и желирующие свойства желатина являются основной причиной его непревзойденной популярности в повседневной пище, такой как:

Рисунок № 2 Желатин, используемый в пище

➢ Торты: Желатин делает возможным образование кремообразной и пенистой корочки на выпечке.

➢ Сливочный сыр: Мягкая и бархатистая текстура сливочного сыра достигается путем добавления желатина.

➢ Холодец: Холодец или студень — это блюдо, приготовленное путем заливки мяса и других ингредиентов желатином с использованием формы.

➢ Жевательные резинки: Все мы когда-либо пробовали жевательные резинки, а их жевательная природа обусловлена ​​содержащимся в них желатином.

➢ Супы и подливки: большинство шеф-поваров во всем мире используют желатин в качестве загустителя для контроля консистенции своих блюд.

➢ Мармеладные мишки: все виды сладостей, включая знаменитых мармеладных мишек, содержат желатин, который придает им жевательные свойства.

➢ Зефир: В каждом походе зефир становится центром внимания у костра, а своей воздушностью и мягкостью он обязан желатину.

ii) Косметика

➢ Шампуни и кондиционеры: в настоящее время на рынке представлены жидкости для ухода за волосами, богатые желатином, которые, как утверждается, мгновенно утолщают волосы.

➢ Маски для лица: Желатиновые маски-пленки становятся новой тенденцией, поскольку желатин со временем становится твердым, и он отшелушивает большую часть омертвевших клеток кожи, когда вы его снимаете.

➢ Кремы и увлажняющие средства: Желатин состоит из коллагена, который является основным компонентом, омолаживающим кожу, поэтому эти средства по уходу за кожей на основе желатина, как утверждается, устраняют морщины и разглаживают кожу.

Желатин используется во многих косметических средствах и средствах по уходу за кожей, таких как:

Рисунок № 3. Использование глютина в шампунях и других косметических средствах.

iii) Фармацевтика

Фармацевтика является второй по величине областью применения желатина, например:

Рисунок № 4 Желатиновые капсулы мягкие и твердые

Капсулы: Желатин — это бесцветный и не имеющий вкуса белок с желирующими свойствами, поэтому его используют для изготовления капсул, которые служат оболочкой и системой доставки многих лекарств и добавок.

Добавки: Желатин производится из коллагена и содержит аминокислоты, похожие на коллаген, что означает, что прием желатина будет способствовать образованию коллагена в вашем организме и поможет вашей коже выглядеть моложе.

3) Могут ли веганы и вегетарианцы употреблять желатин?

«Нет, желатин получают из частей животных, поэтому ни веганам, ни вегетарианцам нельзя употреблять желатин».

Вегетарианцы избегают употребления в пищу мяса животных и продуктов их переработки (например, желатина, получаемого из костей и кожи животных). Однако они разрешают употреблять в пищу яйца, молоко и т. д. при условии, что животные содержатся в идеальных условиях.

Веганы, напротив, избегают употребления животной плоти и всех видов побочных продуктов, таких как желатин, яйца, молоко и т. д. Короче говоря, веганы считают, что животные не предназначены для развлечения или еды людей, и в любом случае они должны быть свободны и не могут быть использованы каким-либо образом.

Итак, желатин строго запрещён веганам и вегетарианцам, поскольку он получается путём убоя животных. Но, как вы знаете, желатин используется в кремах для ухода за кожей, продуктах питания и медицинских изделиях; без него загустение невозможно. Поэтому для веганов учёные создали множество альтернативных веществ, которые действуют так же, но не получены из животных. Вот некоторые из них:

Рисунок № 5. Заменители желатина для веганов и вегетарианцев

i) Пектин: его получают из цитрусовых и яблок, он может действовать как стабилизатор, эмульгатор, желирующий агент и загуститель, как и желатин.

ii) Агар-агар: также известный как агароза или просто агар, — широко используемый заменитель желатина в пищевой промышленности (мороженое, супы и т. д.). Его получают из красных морских водорослей.

iii) Веганский гель: как следует из названия, веганский гель изготавливается путем смешивания большого количества производных растений, таких как растительная камедь, декстрин, адипиновая кислота и т. д. По своим свойствам он близок к желатину.

iv) Гуаровая камедь: этот веганский заменитель желатина получают из семян растения гуар (Cyamopsis tetragonoloba) и в основном используют в хлебобулочных изделиях (он плохо сочетается с соусами и жидкими продуктами).

v) Ксантановая камедь: производится путём ферментации сахара бактериями Xanthomonas campestris. Она широко используется в хлебобулочных изделиях, мясных изделиях, тортах и ​​других пищевых продуктах в качестве альтернативы желатину для вегетарианцев и веганов.

vi) Маранта: Как следует из названия, маранта получается из корневищ различных тропических растений, таких как Maranta arundinacea, Zamia integrifolia и т. д. Он продается в виде порошка в качестве заменителя желатина, в основном для соусов и других жидких блюд.

vii) Кукурузный крахмал: его также можно использовать в качестве альтернативы желатину в некоторых рецептах. Его получают из кукурузы. Однако есть два основных отличия: кукурузный крахмал загустевает при нагревании, а желатин — при охлаждении; желатин прозрачен, а кукурузный крахмал — нет.

viii) Каррагинан: его также получают из красных морских водорослей, как агар-агар, но оба они получены из разных видов растений: каррагинан в основном получают из Chondrus crispus, а агар — из Gelidium и Gracilaria. Важное различие между ними заключается в том, что каррагинан не имеет пищевой ценности, в то время как агар-агар содержит клетчатку и множество микроэлементов.

4) Какую пользу приносит желатин организму человека?

Поскольку желатин производится из натурального белка коллагена, он обладает множеством полезных для здоровья свойств, если его принимать в чистом виде, например:

i) Замедляет старение кожи

ii) Помогает в потере веса

iii) Способствует лучшему сну

iv) Укрепление костей и суставов

v) Снижает риск сердечных заболеваний

vi) Защищает органы и улучшает пищеварение

vii) Уменьшает беспокойство и помогает оставаться активным

i) Замедляет старение кожи

Рисунок № 6.1 Желатин придает коже гладкость и молодость.

Коллаген обеспечивает прочность и эластичность кожи, делая её гладкой, мягкой и без морщин. У детей и подростков уровень коллагена высок. Однако после 25 лет выработка коллагена начинает снижаться, кожа теряет упругость, появляются мелкие морщины и складки, а в старости кожа становится дряблой.

Как вы видели, некоторые люди в возрасте 20 лет начинают выглядеть на 30 или 40 лет; это происходит из-за неправильного питания (недостаточного потребления коллагена) и невнимательности. И если вы хотите сохранить кожу мягкой, без морщин и молодой даже в 70 лет, рекомендуется стимулировать выработку коллагена в организме и ухаживать за ней (меньше находиться на солнце, использовать солнцезащитные кремы и т. д.).

Но проблема здесь в том, что вы не можете переваривать коллаген напрямую; все, что вы можете сделать, это употреблять пищу, богатую аминокислотами, которые составляют коллаген, и лучший способ сделать это — употреблять желатин, потому что желатин является производным от коллагена (похожи аминокислоты по своей структуре).

ii) Помогает в потере веса

Общеизвестно, что диета с высоким содержанием белка способствует длительному ощущению сытости, поскольку белки перевариваются дольше. Следовательно, у вас будет меньше тяги к еде, и ваше ежедневное потребление калорий будет оставаться под контролем.

Более того, исследование также показало, что при ежедневном употреблении белка организм вырабатывает устойчивость к голоду. Следовательно, желатин, представляющий собой чистый белок, при ежедневном приеме около 20 граммов поможет контролировать переедание.

Рисунок № 6.2 Желатин создает ощущение сытости в желудке и помогает похудеть.

iii) Способствует лучшему сну

Рисунок № 6.3 Гелеобразование способствует лучшему сну

В ходе исследования группе, у которой были проблемы со сном, давали 3 грамма желатина, в то время как другой группе с такими же проблемами со сном не давали ничего. Было замечено, что люди, принимавшие желатин, спали намного лучше, чем другие.

Однако это исследование пока не является научным фактом, поскольку на наблюдаемые результаты могут влиять миллионы факторов как внутри организма, так и вне его. Однако исследование показало некоторые положительные результаты, и поскольку желатин получен из натурального коллагена, ежедневный приём 3 граммов не причинит вам никакого вреда, как снотворное или другие лекарства.

iv) Укрепление костей и суставов

Рисунок № 6.4 Гелеобразование приводит к образованию коллагена, который формирует основную структуру костей.

В организме человека коллаген составляет 30–40% от общего объёма костей. В суставных хрящах коллаген составляет ⅔ (66,66%) от общей сухой массы. Следовательно, коллаген необходим для прочности костей и суставов, а желатин — наиболее эффективный способ его синтеза.

Как вы уже знаете, желатин получают из коллагена, а аминокислоты желатина практически аналогичны коллагену, поэтому ежедневное употребление желатина будет способствовать выработке коллагена.

Многие заболевания костей, особенно у пожилых людей, такие как остеоартрит, ревматоидный артрит, остеопороз и т. д., приводят к ослаблению костей и деградации суставов, что вызывает сильную боль, скованность, ломоту и, в конечном итоге, обездвиженность. Однако в ходе эксперимента было установлено, что у людей, принимающих 2 грамма желатина ежедневно, наблюдается значительное снижение воспаления (уменьшение боли) и быстрое заживление.

v) Снижает риск сердечных заболеваний

«Желатин помогает нейтрализовать многие вредные химические вещества, особенно те, которые могут привести к проблемам с сердцем».

Рисунок № 6.5 Гелеобразование действует как нейтрализатор вредных для сердца химических веществ.

Большинство из нас едят мясо ежедневно, что, несомненно, способствует поддержанию здоровья и контролю ожирения. Однако в мясе содержатся некоторые соединения, например, метионин, которые при чрезмерном употреблении могут вызвать повышение уровня гомоцистеина, что приводит к воспалению кровеносных сосудов и увеличивает риск инсульта. Желатин же действует как естественный нейтрализатор метионина и помогает поддерживать уровень гомоцистеина в норме, предотвращая сердечно-сосудистые заболевания.

vi) Защищает органы и улучшает пищеварение

В организме всех животных коллаген образует защитное покрытие на всех внутренних органах, включая внутреннюю оболочку пищеварительного тракта. Поэтому поддержание высокого уровня коллагена в организме необходимо, и лучший способ добиться этого — использовать желатин.

Замечено, что прием желатина стимулирует выработку желудочной кислоты в желудке, что способствует правильному перевариванию пищи и помогает избежать вздутия живота, несварения желудка, ненужного газообразования и т. д. В то же время глицин в желатине увеличивает слизистую оболочку стенок желудка, что помогает желудку переваривать пищу за счет собственной желудочной кислоты.

Рисунок № 6.6 Желатин содержит глицин, который помогает желудку защищаться.

vii) Уменьшает беспокойство и помогает оставаться активным

«Глицин в желатине помогает сохранять настроение без стресса и хорошее психическое здоровье».

Рисунок № 7 Хорошее настроение благодаря желатину

Глицин считается тормозным нейромедиатором, и большинство людей принимают его как средство для снятия стресса и поддержания активности ума. Более того, большинство тормозных синапсов спинного мозга используют глицин, и его дефицит может привести к лени и даже психическим проблемам.

Таким образом, ежедневное употребление желатина обеспечит хороший метаболизм глицина в организме, что приведет к снижению стресса и более энергичному образу жизни.