Применение пищевого желатина

Пищевой желатин

Пищевой желатин имеет степень белизны от 80 до 280 Блум. Он общепризнанно безопасен для пищевых продуктов. Его наиболее ценными свойствами являются способность таять во рту и образовывать термообратимые гели. Желатин – это белок, получаемый частичным гидролизом животного коллагена. Пищевой желатин используется в качестве желирующего агента при производстве желе, зефира и жевательных конфет. Кроме того, он также используется в качестве стабилизатора и загустителя при производстве джемов, йогурта, мороженого и т. д.

Приложение

Кондитерские изделия

Кондитерские изделия обычно изготавливаются на основе сахара, кукурузного сиропа и воды. К этой основе добавляют ароматизаторы, красители и модификаторы текстуры. Желатин широко используется в кондитерских изделиях, поскольку он образует пену, гель или застывает, образуя комочки, которые медленно растворяются или тают во рту.

Такие сладости, как жевательные мармеладные мишки, содержат относительно высокий процент желатина. Они растворяются медленнее, что продлевает удовольствие от них и делает вкус более мягким.

Желатин используется во взбитых кондитерских изделиях, таких как зефир, где он служит для снижения поверхностного натяжения сиропа, стабилизации пены за счет повышения вязкости, застывания пены с помощью желатина и предотвращения кристаллизации сахара.

Желатин используется в кондитерских изделиях со вспененной текстурой в дозировке 2–7%, в зависимости от желаемой текстуры. В жевательных пенах используется около 7% желатина с чувствительностью 200–275 Блум. Производители зефира обычно используют 2,5% желатина типа А с чувствительностью 250 Блум.

Молочные продукты и десерты

Желатиновые десерты появились ещё в 1845 году, когда в США был выдан патент на «портативный желатин» для использования в десертах. Желатиновые десерты остаются популярными: объём американского рынка желатиновых десертов в настоящее время превышает 100 миллионов фунтов стерлингов в год.

Современные потребители обеспокоены калорийностью своего рациона. Обычные желатиновые десерты легко приготовить, они приятны на вкус, питательны, доступны с различными вкусами и содержат всего 80 калорий на порцию (полстакана). Версии без сахара содержат всего восемь калорий на порцию.

Буферные соли используются для поддержания необходимого уровня pH, необходимого для придания вкуса и застывания. Исторически небольшое количество соли добавлялось в качестве усилителя вкуса.

Желатиновые десерты можно приготовить с использованием желатина типа A или типа B со степенью застывания от 175 до 275. Чем выше степень застывания, тем меньше желатина потребуется для правильного застывания (например, для желатина с показателем застывания 275 потребуется около 1,3% желатина, а для желатина с показателем застывания 175 потребуется 2,0%). Можно использовать подсластители, помимо сахарозы.

Мясо и рыба

Желатин используется для желирования заливных, сырных головок, соусов, куриных рулетов, глазированных и консервированных ветчин, а также мясных изделий всех видов. Желатин впитывает мясной сок и придает форму и структуру продуктам, которые иначе развалились бы. Рекомендуемая дозировка составляет от 1 до 5% в зависимости от вида мяса, количества бульона, степени помутнения желатина и желаемой текстуры готового продукта.

Осветление вина и сока

Желатин, действуя как коагулянт, может использоваться для осаждения примесей при производстве вина, пива, сидра и соков. Его преимущества: неограниченный срок хранения в сухом виде, простота в использовании, быстрота приготовления и превосходное осветление.